De oorsprong en achtergrond van de typisch Nederlandse babi pangang

Een plastic bakje met reepjes varkensvlees, doordrenkt in de rood oranje saus. Het is voor veel mensen een vast onderdeel van de zondagavond. Zoals de babi pangang, want dat is waar het hier over gaat, in Nederland wordt gegeten wordt die nergens anders gemaakt. De maaltijd is dus een Nederlandse traditie, maar wel met een oriëntaalse oorsprong. Wat is babi pangang en waar komt het vandaan? Hoe heeft nou juist deze maaltijd de sprong naar de Nederlandse keuken kunnen maken?

De oorsprong van typisch Nederlandse babi pangang Het Laatste Tafeltje

Geen buikvet, maar nekvlees

De naam laat aan duidelijkheid niets te wensen over: babi is het Indonesisch/Maleisische woord voor varken en pangang (soms geschreven als panggang) betekent geroosterd. Babi pangang is dus geroosterd varkensvlees. Waarschijnlijk waren het de Chinezen die al in de 13e en 14e eeuw geroosterd varkensbuikvet in het huidige Indonesië introduceerden, onder de naam fo nam. Op sommige menu’s van Chinees-Indische restaurants kun je deze naam nog terugvinden. Dit is dan op deze traditionele manier met buikspek gemaakt.

De babi pangang die wij in Nederland eten wordt namelijk niet van buikspek gemaakt. In de jaren ‘50 is de typisch Nederlandse babi pangang ontstaan. Volgens Olivier Ching was het zijn grootvader Chang Fa Ching die als een van de eersten in Nederland mager varkensvlees gebruikte in zijn restaurant in Eindhoven. Met de juiste bewerkingen was gekookt en gefrituurd nekvlees een goed alternatief voor het traditionele buikvet. Dat was volgens grootvader Ching veel te vet voor de Nederlanders. Een ander argument om niet langer spek te gebruiken was dat deze vleessoort in de jaren na de oorlog werd gezien als een armeluiskost.

De kenmerkende rood oranje saus, een zoetzure combinatie op basis van gember en tomaat is ook typisch Nederlands. Het is echter geen Nederlandse uitvinding: de eerste vermelding van de saus stamt namelijk al uit 1933, jaren voordat het gerecht in Nederland aangepast werd.

Babi Pangang (B2) bij de Batak

Dit is echter een fors verschil met de traditionele Indonesische wijze om babi pangang te maken. Nog altijd wordt hier namelijk varkensbloed voor gebruikt. Het vlees wordt in een saus van dit bloed en enkele andere sappen (bijvoorbeeld limoen en sinaasappel) gemarineerd. Uit krantenarchieven blijkt dat deze variant al rond 1900 door Nederlanders in de Javaanse steden gegeten.

Tegenwoordig is het in Indonesië een controversiële maaltijd, aangezien moslims geen varkensvlees mogen eten. Het Batak-volk, dat in Noord-Sumatra rondom het Tobameer leeft is nooit tot de islam bekeerd, waardoor ze geen probleem hebben met varkensvlees. Hierdoor wordt babi pangang in Indonesië vooral geassocieerd met de Batak. Maar zelfs daar, bij de Batak in Noord-Sumatra, staat de maaltijd enigszins verborgen op de menukaarten. Wie babi pangang van varkensvlees wil eten moet B2 bestellen, naar de twee b’s van babi. De andere variant, B1, is gemaakt van biang, oftewel hondenvlees.

Cultureel erfgoed?

Babi pangang is in Nederland pas in de jaren ‘50 populair geworden. Er waren hier ook voor de Tweede Wereldoorlog al Chinese restaurants, opgezet door Chinese zeelieden. Deze konden na de start van de economische crisis niet meer terug en openden in verschillende steden restaurants met authentiek Chinees eten. Dit was bepaald geen doorslaand succes.

Toen er na de Tweede Wereldoorlog en de Indonesische onafhankelijkheid veel Indische Nederlanders en militairen terugkwamen was er een grote behoefte aan ‘heimweevoedsel’. De Chinese restauranthouders namen massaal Indische kokkies in dienst, waarna de Nederlandse babi pangang ontstond.

Vandaag de dag is er een beweging om de Nederlandse babi pangang als immaterieel cultureel erfgoed te laten registreren. Onder andere filmmaker San Fu Maltha en Julie Ng, documentairemaakster en dochter van een Chinese restauranthouder maken zich hier sterk voor. Ng noemt de combinatie van Chinese, Indonesische en Nederlandse invloeden in het gerecht een mooi voorbeeld van de Nederlandse melting pot.